Cara Membuat SELAI TOMAT

1. PENDAHULUAN Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.
   Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan.
   Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.
   
2. BAHAN
   
   
   1. Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang, warna merah merata, dan terasa kenyal atau keras. Jumlah 10 kg.
   2. Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang putih bersih. Gula ini dihaluskan menjadi gula tepung. Penghalusan dapat dilakukan denan blender. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkan sedemikian rupa sehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%. Jumlah 17,3Kg.
   3. Air berkaporit 10 ppm. Larutan ini dibuat dengan melarutkan 1,5 gram kaporit untuk tiap 100 liter air bersih.
   4. Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan â -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah.
   5. Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa ini lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah.Senyawa ini dapat membentuk struktur gel di dalam air. Senyawa ini akan larut di dalam air panas. Struktur gel akan terbentuk pada saat larutan didinginkan. Jumlah penggunaa: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah.
   6. Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Jumlah penggunaan: 50 gram jika menggunakan asam sitrat, dan 200 ml jika menggunakan cairan perasan jeruk nipis.
3. PERALATAN
   
   1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk merajang atau memotong-motong tomat yang akan digiling sampai halus.
   2. Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi bubur tomat.
      
      • Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah kecil menjadi bubur.
      • Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besar menjadi bubur.
   3. Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan.
   4. Kompor. Kompor digunakan untuk memasak saus tomat.
   5. Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku ini lebih banyak menghasilkan jelaga, dan sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu.
   6. Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yang digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir.
   7. Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas. Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemas selai. Biasanya dipakai rangkap dua.
   8. Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yang berpemanas (suhu 90-95 0 ). Botol yang sudah dipasangi dengan plastik penyegel dimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panas didalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehingga menempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapat digunakan sebagai alat pemasang segel plastik.
   9. Segel plastik.
   10. Timbangan.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Tomat dicuci bersih, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang, kemudian di rendam di dalam air yang telah diberi kaporit (10 ppm selama 10 menit). Setelah itu tomat ditiriskan.
   2. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat.
   3. Bubur tomat dicampur dengan gula pasir halus dan pektin atau tepung agar, kemudian diaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan dengan bantuan mesin pengaduk adonan (mixer).
   4. Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur mendidih.
   5. Asam ditambahkan ketika bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai tomat.
   6. Pengemasan
      
      1. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5- 10 ppm (5 sampai 10 g kaporit per 1 m 3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan.
      2. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.
      3. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dan dipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat.
      4. Setelah itu, label dipasankan pada bagian luar botol.
      5. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segel sampai segel plastik terpasang rapat.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat